PORTRAIT DU MOIS : Immersion gourmande dans l’atelier confitures !

Ici, tout est cadence, tout est bruit, tout est odeur. Bonnes odeurs ! Car ici, c’est l’atelier confitures des Ateliers Saint-Joseph, où usagers et moniteurs partagent une seule passion, celle des fruits et de leur transformation. Rencontre avec les 2 maîtres confituriers moniteurs, Marion Delas et Nicolas Laurent.

Quels sont les services que vous proposez ?

L’atelier est en charge de la préparation de toutes les confitures produites aux Ateliers. Nous préparons les fruits, nous les assemblons avec le sucre et les autres fruits en fonction des recettes, nous surveillons la cuisson et nous mettons le produit fini en pot. L’étiquetage, le conditionnement et les envois vers les clients sont confiés au service logistique.

Comment créez-vous les recettes ?

La plupart ont été établies avant notre arrivée par d’autres maîtres confituriers. Nous en avons imaginé plusieurs lors du lancement de la marque Magdeleine et Joseph, plus audacieuse, en 2017. Et tout au long de l’année, nous pouvons proposer et tester de nouveaux produits en fonction de nos inspirations ou des demandes des clients. Pour cela, nous sommes tout le temps en relation avec l’équipe commerciale.

« Les usagers sont des passionnés, ils proposent souvent de nouvelles idées de produits. C’est parfois vraiment farfelu mais le plus souvent, les propositions sont hyper pertinentes » explique Marion Delas, maître confiturière. « Dans tous les cas on écoute, et dès qu’on a plus de temps pour la création, les idées reviennent et prennent du sens. C’est un processus de création participatif ! »

Pour nous booster, il y a le Championnat du Monde des Confituriales tous les ans : un bon prétexte pour prendre le temps de créer une nouvelle recette ! Si elle est pertinente commercialement, et réalisable à grande échelle dans la production, nous la gardons…qu’elle soit championne du monde ou pas !

Quelle est la journée type d’un travailleur de votre service ?

Nos usagers font tous un peu de tout, du parage à la mise en pots en passant par la cuisson, le nettoyage, la manutention... Ils sont tous capables de tout faire, et pour toutes les recettes. Au quotidien, chacun se porte volontaire sur les tâches qu’il préfère ou maîtrise le mieux, tout en restant mobile si besoin. C’est un atelier qui est très rythmé. Il faut une bonne forme physique !

Comment gérez-vous toutes les recettes au quotidien ?

Nous sommes en contact constant avec les services logistique et commercial. Lors d’une réunion mensuelle, le premier nous alerte sur l’état des stocks (entrants et sortants), le second nous informe sur les commandes à venir. On établit ensemble le planning de production pour 4 semaines. Bien sûr, rien n’est jamais figé : si une grosse commande arrive, le planning peut être réajusté en permanence !

« Notre capacité d’adaptation fait notre force. Elle est particulièrement visible en ce moment : l’atelier va être en travaux plusieurs semaines, nous devons anticiper en augmentant notre capacité de production » explique Nicolas Laurent, maître confiturier. « Pour cela, nous avons changé nos horaires : commencer plus tôt nous permet de finir la première cuisson avant la pause et de gagner beaucoup de temps. En plus, nous tournons maintenant en 2 équipes pour les pauses, pour ne pas arrêter les fourneaux. Ce sont des changements d’organisation importants, mais tout le monde est passé à l’action sans problème. Ca n’aurait pas été possible dans tous les ateliers ! ».

De quoi êtes-vous les plus fiers ?

On est très fiers de nos usagers et de la relation que nous avons dans l’atelier. Une relation de confiance, sans filtre, très humaine, qui nous permet d’évoluer tous ensemble et de faire de belles choses.

« Imaginez-vous, on envoie de la confiture jusqu’à Venise ! » explique Marion. « Quand on l’a su, la première chose qu’on a faite, c’est le partager avec l’équipe. »

« Tout le monde était vraiment content, les travailleurs avaient des gondoles dans les yeux ! » continue Nicolas. « Ce sont des moments de fierté et de cohésion, qui nous donnent encore plus envie de nous investir, qui nous renforcent. On est hyper fiers de faire de la confiture. »

Les pots de confitures des Ateliers Saint-Joseph ne contiennent pas que des fruits : ils contiennent la passion de nos 16 confituriers !

Portrait chinois, si votre service était…

• Une couleur

Orange, c’est une couleur chaude et en cuisson les températures montent. Et c’est chaleureux comme nous : on est une équipe chaleureuse aux caractères bien trempés. 

• Une recette

Poirise ! Un fruit qui aurait la forme d’une poire, le goût et la couleur d’une cerise, parce qu’on adore quand des fruits différents ne font qu’une seule et même saveur ! 

• Un objet

Une bassine en cuivre ou un réfractomètre, indispensable pour mesurer le taux de sucre : la confiture, c’est à la fois de la chimie, de la technique et le respect de certaines traditions. 

• Un hashtag

#fruitdelapassion